La empresa Agroindustrias Garay S.A.C, presidida por el ingeniero Julio Garay Barrios, creador de las galletas antinanemia Nutri H, fue una de las ganadoras del Fondo Procompite de Ayacucho, gracias al proyecto “Mejoramiento en la producción de derivados de cacao”.
¿Por qué amamos algunos alimentos y odiamos otros?
Los científicos creen que existen muchas razones que explican estas diferencias en los gustos, las cuales van desde la genética y psicología hasta la evolución.
A continuación detallamos los principales factores.
Cuestión genética
El ADN influye en cómo percibimos los sabores y olores.
Científicos
de la Universidad de California (EE.UU.) descubrieron en 2004 que
nuestros receptores olfativos estaban localizados en regiones de nuestro
genoma que tenían variaciones genéticas mayores de lo normal.
Es decir, que nuestro código genético interviene directamente en cómo nuestro cerebro procesará los mensajes sensoriales.
En consecuencia, cada uno de nosotros tendrá diferentes reacciones al sabor de un alimento, lo que también explica por qué no todo el mundo ama u odia las mismas comidas.
Un buen mecanismo de defensa
Nuestro sentido del gusto ayudó a salvar vidas. Literalmente.
Los primeros seres humanos en el planeta tuvieron que desarrollar estrategias para seleccionar los mejores alimentos y evitar los malos.
Un buen ejemplo
de ello es nuestra habilidad para detectar sabores amargos. Según la
ciencia, esta capacidad se desarrolló como un mecanismo de defensa contra toxinas potencialmente peligrosas en las plantas.
"Ese
es el motivo por el cual el sabor amargo no es muy apreciado", dice
Nicholas Archer, un experto en sabores de CSIRO, la Agencia Nacional de
Ciencia de Australia.
Por el contrario, los sabores dulces evolucionaron inicialmente para permitirnos detectar las fuentes de glucosa (y energía) en las plantas.
La idea era provocar un "subidón de azúcar" primitivo, vinculado a la supervivencia, tal como hoy haríamos con un chocolate, por ejemplo.
Antes de que nacieras
Nuestras percepciones gustativas también están determinadas por nuestras mentes.
De acuerdo con estudios psicológicos, en la mayoría de los casos aprendemos a querer o rechazar a los alimentos. Y ese proceso empieza ya desde el periodo gestacional.
Desde hace siglos que la ciencia sabe que los fetos humanos aprenden a reconocer olores a través de la dieta de su madre.
Los hijos de madres que comieron mucho ajo, por ejemplo, estarán más afines a disfrutar de este intenso olor en comparación con los bebés que no estuvieron expuestos a este en el útero.
"Hasta
los 2 años comeremos cualquier cosa", dice la psicóloga Elizabeth
Phillips, de la Universidad de Arizona (EE.UU.). Es a partir de entonces
que empezamos a desarrollar una "fobia" a nuevos alimentos.
"Los padres pueden pensar que a sus hijos no les gusta esto o aquello, pero en realidad lo están rechazando por ser nuevo", agrega.
"Esta
aversión puede durar para toda la vida —continúa Phillips—, así como
también puede ser disparada por asociación: un alimento que una vez nos
enfermó nos puede pasar a desagradar, por ejemplo".
El rol del sexo
El género desde un punto de vista social (y estereotípico) también tiene un papel en la forma en que comemos.
En un estudio de 2015, investigadores de la Universidad de Manitoba (Canadá) descubrieron que las personas asociaban los alimentos saludables con la feminidad y los insalubres con la masculinidad.
"Los
participantes indicaban que un alimento sabía mejor cuando lo saludable y
'género' coincidían", escribió Luke Zhu, uno de los autores del
estudio.
La cultura y el entorno son también factores determinantes en lo que comemos y en aquello que nos genera gula.
¿Cómo engañarnos?
Pero, a pesar de todo lo anterior, a menudo uno termina amando los alimentos que solía odiar, y viceversa.
¿Cómo es posible que cambiemos tanto de opinión?
Cuanto más expuesto estás a diferentes tipos de comida, más fácil es que cambies tus patrones alimenticios.
También
ayuda "engañar" a tu cerebro para que cambie sus preferencias, por
ejemplo, agregándole azúcar a los vegetales o cambiando el color de una
comida o bebida.
En 1980, un estudio en EE.UU. demostró que los participantes tenían dificultades para identificar el sabor de una bebida, pero la detectaban con rapidez cuando podían ver qué estaban bebiendo.
Y cuando una bebida sabor limón era coloreada de anaranjado, cerca del 50% de los participantes creían que era sabor naranja, lo cual no le pasó a ninguno al ver que era verde.
Carne in vitro | la empresa que produce pollo sin matar un solo animal
Naciones Unidas dice
que criar animales para alimentarse es una de las principales causas del
calentamiento global y la contaminación del aire y el agua
Miles
de millones de animales son sacrificados cada año para alimentar a la
población del planeta. ¿Es esto sostenible? (Foto: Getty Images)
En
1931, Winston Churchill predijo que un día la raza humana "escaparía
del absurdo de criar un pollo entero para comerse la pechuga o el ala,
produciendo esas partes por separado bajo un medio adecuado".
87 años más tarde, ese día llegó. Así lo descubrimos en Just, una empresa de alimentación donde probamos nuggets de pollo creados a partir de las células de una pluma de pollo.
Según nos informaron, el pollo (que sabía a pollo) todavía estaba vivo correteando en una granja cerca del laboratorio.
Esta carne no
debe confundirse con las hamburguesas vegetarianas de origen vegetal y
otros productos sustitutos de la carne que están ganando popularidad en
los supermercados.
No, se trata
de carne real producida a partir de células animales y descrita de
diversas maneras: carne cultivada, sintética, in vitro, cultivada en
laboratorio o incluso "limpia".
Churchill
decía que era absurdo criar un pollo entero para comerse solo la
pechuga o el ala, por lo que la humanidad acabaría produciendo esas
partes por separado. (Foto: Getty Images)
Se necesitan aproximadamente dos días para
producir un nugget de pollo en un pequeño biorreactor, usando una
proteína para estimular la multiplicación de las células, algún tipo de
soporte para dar estructura al producto y un medio de cultivo para
alimentar la carne a medida que se desarrolla.
El resultado, según el director ejecutivo de Just, Josh Tetrick, estará en el menú de varios restaurantes a finales de este año.
"Hacemos cosas como huevos, helados o mantequilla con plantas; y hacemos carne con carne. Simplemente, no necesitas matar al animal", dice.
¿Y cómo saben estos "nuggets"?
Los probamos y, la verdad, fue impresionante. La piel era crujiente y la carne sabrosa, aunque su textura interna era algo más suave de lo que cabría esperar de un nugget, por ejemplo, de McDonald's o KFC.
Tetrick y
otros empresarios que trabajan en la "carne celular" dicen que quieren
acabar con la matanza de animales y proteger el medio ambiente de la
degradación de la agricultura intensiva industrial.
Dicen que
están resolviendo el problema de cómo alimentar a una creciente
población sin destruir el planeta y destacan que su carne no está modificada genéticamente ni necesita antibióticos para crecer.
Así son los "nuggets" de Just, recién salidos del laboratorio.
Naciones
Unidas dice que criar animales para alimentarse es una de las
principales causas del calentamiento global y la contaminación del aire y
el agua.
Pese a que la
industria ganadera convencional se esfuerza por ser más eficiente y
respetuosa con el medio ambiente, muchos dudan de que sea capaz de
acompañar la creciente hambre del mundo por consumir proteínas.
"Matamos 70.000 millones de animales cada año
para alimentar a 7.000 millones de personas", dice Uma Valeti,
cardiólogo que fundó en California una de las principales compañías
cárnicas basadas en células, Memphis Meats.
Valeti dice
que la demanda mundial de carne se está duplicando a medida que más
personas salen de la pobreza y cree que la humanidad no será capaz de
criar ganado y pollos suficientes para saciar el apetito de 9.000
millones de personas en el año 2050.
"Así que podríamos criar literalmente cualquier carne, ave o mariscos directamente a partir de esas células animales", afirma.
Falta de regulación
Muchos
estadounidenses aseguran que comen menos carne, pero las cifras del
Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés)
apuntan a que el consumidor promedio todavía consumirá más de 100 kg de
carne roja y aves de corral este año, aproximadamente nueve kilos más de
lo que comía en la década de 1970.
La demanda de productos cárnicos está aumentando en todo el mundo.
El pionero
de la agricultura celular es el científico holandés Mark Post. Su
primera hamburguesa cultivada en laboratorio, cocinada a la parrilla en
2013, costó US$300.000.
Ninguna
compañía amplió aún la producción como para servir comercialmente una
hamburguesa hecha a partir células, pero Post estima que si comenzara a
producir sus hamburguesas en masa, podría reducir el costo de producción
a unos US$10 cada una.
"Eso es, por supuesto, demasiado alto", reconoce.
Si Just
logra producir suficientes nuggets de pollo para vender este año, es
poco probable que sea en un restaurante estadounidense, ya que el
gobierno del país aún está decidiendo cómo proceder.
La mayoría
de los alimentos en EE.UU. están regulados por la Administración de
Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés).
Pero
algunos, especialmente la carne criada de manera convencional, están
regulados por el USDA. Así que si compramos una pizza congelada en
EE.UU., el USDA se encarga de la de pepperoni y la FDA de la del queso.
El
ingrediente principal de la pizza determinará el organismo que regulará
su revisión y comercialización en EE.UU. (Foto: Getty Images)
"Hay varios países en Asia y Europa con los que estamos hablando", dice Tetrick. Según él, "hay una falta de claridad" sobre regulaciones en Estados Unidos, mientras que el USDA y la FDA realizan audiencias públicas sobre el tema.
"Creo que
hay países que quieren tomar el liderazgo en esto. Ya sea por escasez de
alimentos, por problemas de sostenibilidad o simplemente por construir
una economía completamente nueva, quieren tomar la iniciativa en hacer
esto", dice Tetrick.
El objetivo final es trasladar la carne celular del laboratorio a grandes plantas de fabricación.
Ahora hay
decenas de compañías trabajando en el área y están atrayendo inversiones
de capital de riesgo a través de Silicon Valley, entre otros.
Multimillonarios como Bill Gates y Richard Branson han invertido en la
tecnología.
¿Qué opinan los ganaderos?
La
Asociación de Ganaderos tiene un lobby o grupo de presión importante y,
sin duda, no hay un símbolo más venerado o romántico en la historia del
país que el clásico vaquero o cowboy.
Pero los
ganaderos del medio-oeste del país están entrando en el debate sobre
cómo se venderá este nuevo producto: ¿como carne limpia, carne celular,
carne sin sacrificio de animales, proteína ética o simplemente carne?
En su
rancho en los Ozarks, una región montañosa que se extiende desde Misuri
hasta Arkansas, Kalena y Billy Bruce alimentan a su rebaño de ganado
angus negro con la ayuda de su hija de cuatro años, Willa.
Kalena y Billy Bruce creen que esta carne debe especificar en su etiqueta que procede de un laboratorio.
"Creo que debe etiquetarse de manera adecuada: una proteína producida en el laboratorio", dice Billy. "Cuando pienso en carne, pienso en lo que está detrás de nosotros, en un animal que respira vivo", añade.
El estado
de Misuri está de acuerdo. A instancias de los agricultores, se decretó
que las etiquetas de carne solo pueden utilizarse sobre producto de
ganado.
"Desde el punto de vista de la transparencia para los consumidores, para que sepan lo que compran y con lo que alimentan a sus familias, creemos que debe llamarse de manera diferente", dice Kalena.
Lia Biondo,
directora de política y divulgación de la Asociación de Ganaderos
estadounidenses, dice que espera que la ley de Misuri se pueda replicar
en otros estados.
"Dejaremos que esas compañías decidan cómo llamar a sus productos siempre y cuando no lo llamen carne o carne de res", asegura.
¿Tendrá aceptación?
Pero, en
cualquier caso, ¿alguien la comería realmente? A los clientes de
Lamberts, un restaurante tradicional de Ozark, parece que aún habrá que convencerles.
"La carne debe ser criada en una granja, en el campo", afirma Jerry Kimrey, un trabajador de la construcción.
"Me gusta saber de dónde viene, que es natural y no procesada en un laboratorio", dice la profesora Ashley Pospisil.
Mucha gente se muestra reacia a consumir este tipo de carne. (Foto: Getty Images)
"Hay algo que me asusta en la creación por parte del hombre. Solo estamos causando destrucción. Me gusta la idea de la creación de Dios", dice Linda Hilburn mientras se come un bistec.
Aunque ella no es la única en tener esa idea sobre la "comida Frankenstein",
como algunos críticos la llamaron; Josh Tetrick insiste en que la carne
basada en células está completamente libre de muchas enfermedades
animales que plagan la producción tradicional de carne.
Y apuesta por la experiencia humana a favor del progreso.
"A fin de
cuentas, ya sea cuando se pasó del picador de hielo al frigorífico, o de
matar ballenas para refinar el aceite en queroseno y pasar después del
queroseno a la bombilla... aunque la gente asociara al principio la
bombilla con el diablo... la humanidad logró aceptar algo nuevo".
"Siempre sucede así y, si tuviera que apostar, también sucederá con esto".
Las dietas altas en grasas producen una enzima que bloquea la leptina, una proteína que informa al cerebro cuándo dejar de comer, lo que lleva directamente a la obesidad, afirmó un estudio recien publicado.
Investigadores
de la Universidad de California (UC) San Diego descubrieron este
mecanismo en una investigación que utilizó ratones de laboratorio, cuyos
procesos cerebrales alimenticios son similares a los de los humanos.
"Hemos
abierto un nuevo campo de estudio para enfermedades metabólicas",
aseguró Rafi Mazor, investigador del Departamento de Bioingeniería de UC
San Diego y autor líder de la investigación.
Las
personas obesas generalmente tienen suficiente leptina en la sangre,
pero su mecanismo de aviso no funciona. (Foto: Jamoluk en Ouxabay. Bajo
licencia Creative Commons)
Mazor señaló la comprobación de que "una enzima (la MMP-2)
que descompone las proteínas en aminoácidos y polipéptidos puede
escindir los receptores de las membranas (cerebrales) y llevar a una
actividad disfuncional".
Para el científico, este descubrimiento abre campo a nuevas investigaciones
sobre "otras vías en que los receptores cerebrales pueden sufrir
procesos destructivos y cuáles podrían ser las consecuencias de esa
reacción".
El estudio, elaborado juntamente con el Instituto Salk
para Estudios Biológicos de la Jolla en California, la Universidad de
Tel Aviv, en Israel, y la Universidad Monash, en Australia, fue
publicado hoy en la revista especializada Ciencia de Medicina
Traslacional.
--- Resolver el problema ---
El profesor de
Bioingeniería de UC San Diego Geert Schmid-Schonbein, destacó que una
vez suspendida la acción de la enzima MMP-2 producida por un alto
consumo de grasas, los receptores cerebrales vuelven a trabajar normalmente.
"Cuando
se bloquea la proteasa que hace que los receptores no envíen la señal,
se puede resolver el problema", dijo Schmid-Schonbein.
En un
proceso normal, las moléculas de leptina son liberadas del tejido graso
blanco durante las comidas, viajan por el sistema sanguíneo hasta el
cerebro -específicamente el hipotálamo-, donde estimulan receptores
neuronales para indicar que el estómago está lleno.
Las personas obesas generalmente tienen suficiente leptina en la sangre, pero su mecanismo de aviso no funciona, anotó el investigador.
Como
próximo paso, los científicos quieren comprobar que el mecanismo
funciona de manera similar en el cerebro humano, con lo que se abre una
importante posibilidad para el tratamiento de la obesidad.
"En el
futuro trataremos de descubrir por qué se activan las proteasas, qué
las está activando y cómo detenerlas", anunció Mazor.
Se le llama falsa banana porque en realidad no produce frutos de banano, pero parece una planta típica de esta familia.
Tiene hojas
enormes de palma que se derivan de un tallo alto pero, a diferencia del
banano, es una fuente muy importante de alimento, particularmente en
África.
Es la Ensete
ventricosum -también conocida como bananero de Etiopía o ensete- y
según los científicos, 15 de estas plantas pueden alimentar a una
familia de cinco miembros durante un año.
"Cerca de 20
millones de personas actualmente dependen de esta planta para su
nutrición", le dice a la BBC Kathy Willis, directora de Ciencia de los
Jardines Botánicos de Kew, en Londres.
"Así que realmente son un cultivo de subsistencia para millones de personas en Etiopía", afirma.
Milenaria
La
planta forma parte de la familia de las musáceas y es nativa del
altiplano africano, y se encuentra en bosques muy lluviosos. Su nombre
fue publicado por primera vez en 1948 en el Boletín de Kew.
Los tallos de los ensetes que se cultivan en Etiopía miden aproximadamente un metro.
Crece tanto
en el este como centro y sur de África y ha sido cultivada en el
continente durante miles de años, principalmente en Etiopía.
Allí los agricultores a menudo cultivan decenas de estas plantas en las tierras cerca de sus casas.
Los agricultores en Eitopía a menudo cultivan decenas de ensetes en las tierras cerca de sus casas. (Foto: Getty Images)
Cuando
llega el momento de cosechar, una vez la planta tiene seis o siete años y
antes de que florezca, el agricultor la corta, pica parte de la raíz y
raspa el tallo para extraer una pulpa de éste.
"Para obtener el alimento, lo que se hace es moler la parte media del tallo y la raíz para sacar una especie de fécula que después se convierte en harina", explica Kathy Willis.
Con esta harina se pueden producir tres alimentos principales: kocho, bulla y amicho.
La pulpa de
las raíces y las vainas de las hojas se fermentan bajo tierra durante 4
o 6 meses para hacer kocho, el cual se usa como harina para hacer pan y
tiene un sabor ligeramente amargo.
La bulla se
obtiene de la planta que ha madurado completamente y se usa para sopas y
avenas. Y el amicho, que es parecido a una papa, es la raíz hervida.
Rendimiento
La planta
del ensete produce mucho más alimento por metro cuadrado que otros
cereales. Puede tener un rendimiento de 10.000 kilos por hectárea.
Con
la harina que se obtiene del ensete se pueden producir tres alimentos
principales: kocho, bulla y amicho. (Foto: Getty Images)
Pero lo más importante de esta planta, afirman los científicos, es que es mucho más resistente a las sequías, las lluvias y las inundaciones que otros cultivos. Y se propaga por sus rebrotes.
Por eso los
científicos de Kew están llevando a cabo un proyecto para descubrir sus
secretos genéticos y los mecanismos que dan lugar a su enorme
resistencia.
"Esta
planta tiene una enorme distribución en Etiopía, puede crecer incluso en
las montañas y cuando crece de forma silvestre produce flores y es en
éstas donde encontramos su diversidad genética", explica Willis.
"Así que
una de las partes del proyecto que estamos llevando a cabo con nuestros
socios etíopes y la Universidad de Leicester, Inglaterra, es mapear la
distribución de la planta silvestre en Etiopía y tratar de desarrollar
esa resistencia en las plantas cultivadas", le dice a la BBC.
La falsa banana es mucho más resistente a las sequías, las lluvias y las inundaciones que otros cultivos. (Foto: Getty Images)
El mapeo de
la distribución de la planta, explican los científicos, es importante
porque con éste se puede analizar en qué otras regiones podría
cultivarse en el futuro. Por ejemplo, en otras zonas de África demasiado
calientes o lluviosas.
También se está estudiando la forma como el ensete es polinizado, algo que hasta ahora no se ha podido saber con precisión.
"Se trata de crear seguridad alimentaria para la región, porque la planta será resistente tanto al cambio climático como a las plagas y patógenos", asegura la experta.
