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miércoles, 3 de abril de 2019

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¿Por qué amamos algunos alimentos y odiamos otros?

La ciencia explica por qué el cuerpo rechaza ciertos alimentos, pero también es posible "entrenarnos" para cambiar de gustos

alimento

Las reacciones adversas ante ciertos sabores supieron mantenernos con vida. (Foto: Getty)
¿Por qué amamos algunos alimentos y odiamos otros?
Los científicos creen que existen muchas razones que explican estas diferencias en los gustos, las cuales van desde la genética y psicología hasta la evolución.

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A continuación detallamos los principales factores.

Cuestión genética

El ADN influye en cómo percibimos los sabores y olores.

Científicos de la Universidad de California (EE.UU.) descubrieron en 2004 que nuestros receptores olfativos estaban localizados en regiones de nuestro genoma que tenían variaciones genéticas mayores de lo normal.
Es decir, que nuestro código genético interviene directamente en cómo nuestro cerebro procesará los mensajes sensoriales.
En consecuencia, cada uno de nosotros tendrá diferentes reacciones al sabor de un alimento, lo que también explica por qué no todo el mundo ama u odia las mismas comidas.

Un buen mecanismo de defensa

Nuestro sentido del gusto ayudó a salvar vidas. Literalmente.

Los primeros seres humanos en el planeta tuvieron que desarrollar estrategias para seleccionar los mejores alimentos y evitar los malos.
Un buen ejemplo de ello es nuestra habilidad para detectar sabores amargos. Según la ciencia, esta capacidad se desarrolló como un mecanismo de defensa contra toxinas potencialmente peligrosas en las plantas.

"Ese es el motivo por el cual el sabor amargo no es muy apreciado", dice Nicholas Archer, un experto en sabores de CSIRO, la Agencia Nacional de Ciencia de Australia.
Por el contrario, los sabores dulces evolucionaron inicialmente para permitirnos detectar las fuentes de glucosa (y energía) en las plantas.
La idea era provocar un "subidón de azúcar" primitivo, vinculado a la supervivencia, tal como hoy haríamos con un chocolate, por ejemplo.

Antes de que nacieras

Nuestras percepciones gustativas también están determinadas por nuestras mentes.
De acuerdo con estudios psicológicos, en la mayoría de los casos aprendemos a querer o rechazar a los alimentos. Y ese proceso empieza ya desde el periodo gestacional.

Desde hace siglos que la ciencia sabe que los fetos humanos aprenden a reconocer olores a través de la dieta de su madre.
Los hijos de madres que comieron mucho ajo, por ejemplo, estarán más afines a disfrutar de este intenso olor en comparación con los bebés que no estuvieron expuestos a este en el útero.

"Hasta los 2 años comeremos cualquier cosa", dice la psicóloga Elizabeth Phillips, de la Universidad de Arizona (EE.UU.). Es a partir de entonces que empezamos a desarrollar una "fobia" a nuevos alimentos.
"Los padres pueden pensar que a sus hijos no les gusta esto o aquello, pero en realidad lo están rechazando por ser nuevo", agrega.

"Esta aversión puede durar para toda la vida —continúa Phillips—, así como también puede ser disparada por asociación: un alimento que una vez nos enfermó nos puede pasar a desagradar, por ejemplo".

El rol del sexo

El género desde un punto de vista social (y estereotípico) también tiene un papel en la forma en que comemos.

En un estudio de 2015, investigadores de la Universidad de Manitoba (Canadá) descubrieron que las personas asociaban los alimentos saludables con la feminidad y los insalubres con la masculinidad.
"Los participantes indicaban que un alimento sabía mejor cuando lo saludable y 'género' coincidían", escribió Luke Zhu, uno de los autores del estudio.
La cultura y el entorno son también factores determinantes en lo que comemos y en aquello que nos genera gula.

¿Cómo engañarnos?

Pero, a pesar de todo lo anterior, a menudo uno termina amando los alimentos que solía odiar, y viceversa.

¿Cómo es posible que cambiemos tanto de opinión?
Cuanto más expuesto estás a diferentes tipos de comida, más fácil es que cambies tus patrones alimenticios.

También ayuda "engañar" a tu cerebro para que cambie sus preferencias, por ejemplo, agregándole azúcar a los vegetales o cambiando el color de una comida o bebida.
En 1980, un estudio en EE.UU. demostró que los participantes tenían dificultades para identificar el sabor de una bebida, pero la detectaban con rapidez cuando podían ver qué estaban bebiendo.

Y cuando una bebida sabor limón era coloreada de anaranjado, cerca del 50% de los participantes creían que era sabor naranja, lo cual no le pasó a ninguno al ver que era verde.

viernes, 5 de abril de 2013

Ciencia

jueves 4 de abril del 2013 

¿Es posible que la ciencia pueda revivir a las especies extintas?

¿Qué dilemas tecnológicos, legales, prácticos y éticos impiden recuperar al mamut lanudo, al tigre dientes de sable o al de Tasmania? Aquí algunas respuestas
¿Es posible que la ciencia pueda revivir a las especies extintas?
¿Los mamuts podrían ser clonados? (Reuters)
AGENCIA MATERIA
30 de julio de 2003. Por primera vez en la historia, un animal extinto, el bucardo de los Pirineos, vuelve a abrir sus ojos a la vida. Una cabra híbrida, cruce entre cabra montés y doméstica, paría en España un clon de Celia, la última bucarda que correteó por las montañas de Ordesa. Pero el clon se había gestado con una malformación que le impedía llenar de aire sus pulmones. En unos minutos, el cabrito estaba muerto. El sueño de volver a ver mamuts lanudos viajando por la estepa siberiana y dientes de sable cazando en las praderas de Norteamérica es tan atractivo como complejo. No es imposible, como se demostró con aquel bucardo. Sin embargo, la ‘desextinción’ de estos animales, de los que ya no quedan ejemplares vivos, plantea importantes problemas tecnológicos, legales, prácticos e incluso éticos que pueden frenar ese objetivo: devolver la vida a especies que creíamos haber perdido para siempre.
Un minucioso trabajo que publican hoy en la revista Science dos investigadores de la Universidad de Stanford (EE.UU.) profundiza en el debate sobre la recuperación de especies extinguidas, señalando todas las aristas de este delicado asunto. “La ‘desextinción’ es una aplicación especialmente interesante de nuestro cada vez mayor control sobre la vida”, aseguran los autores. Y añaden: “Creemos que va a suceder. La pregunta más interesante e importante es cómo va a afrontarlo la humanidad”. Este estudio de Science se suma a otro trabajo, publicado el martes en PLoS Biology, sobre las complicaciones y oportunidades de la vida sintética, y a un especial de la revista National Geographic. Consultados varios de sus autores, estos son los siete obstáculos fundamentales que se interponen entre la realidad y ese sueño de ciencia ficción.
1. PROBLEMAS TECNOLÓGICOS. De momento, la mayor fuente de problemas que están encontrando los científicos embarcados en la resucitación de especies es el cómo. El estudio de Science identifica tres métodos: el primero es la clonación, que es el que se intentó en España con el bucardo, un éxito relativo. Sus problemas van más allá de los clásicos fallos de esta tecnología, como es esa alteración pulmonar que lo mató. Porque clonar un individuo no es recuperar una especie. “Nuestra mayor debilidad es que sólo contamos con el material de una hembra. No tenemos variabilidad genética”, reconoce el veterinario Alberto Fernández-Arias, uno de los miembros del equipo que resucitó aquel bucardo, un proyecto que ahora busca financiación.
Otro de los métodos es el de seleccionar ejemplares por sus características físicas más primitivas para ir rebobinando su evolución artificialmente. Cruzando individuos para desandar el camino evolutivo hasta un ancestro. Algo así es lo que se está haciendo en el programa Tauros para resucitar a los uros, toros gigantes que desaparecieron en el siglo XVII. Por último, algunos proyectos han apostado por la ingeniería genética, que es la fórmula que más margen de maniobra ofrece. De momento, sin éxito.
2. NO SERÍA LA MISMA ESPECIE. En las dos últimas tecnologías descritas nos encontramos con una gran dificultad: los animales obtenidos no serían los mismos que una vez se extinguieron. En sentido estricto, serían más bien híbridos entre las especies desaparecidas y las actuales, usadas como lienzo para dibujar un animal casi idéntico al que se busca resucitar. Además, se use la técnica que se use, para recuperar una especie entera se necesitan varios ejemplares diferentes, o de lo contrario solo se conseguirían objetos de coleccionista con escasas probabilidades de tener una descendencia viable.
“¿Un individuo (o un conjunto de clones) hacen una especie?”, se preguntan los expertos en bioética que firman el artículo de Science. “Incluso si se logra que sea idéntica genéticamente, ¿es eso suficiente?”. Los individuos revividos no tendrían la misma composición epigenética, esas características que moldean al individuo más allá de sus genes. “Yo soy yo y mi circunstancia”, dijo el filósofo José Ortega y Gasset, ¿sería posible recrear con exactitud la circunstancia, el ecosistema, de sus predecesores extinguidos?
3. PROBLEMAS ÉTICOS. Esa pregunta lleva a una reflexión inevitable: no todas las especies son idóneas para su recuperación. “Existe cierto consenso en que el bucardo cumple con los principales requisitos para intentarlo”, explica Fernández-Arias, quien participó hace pocos días en unas jornadas sobre esta materia organizadas por National Geographic. “Hay proyectos y proyectos”, reconoce este veterinario, actualmente responsable de caza y pesca del Gobierno de Aragón. “¿Se podría soltar ahora un dientes de sable en Norteamérica? Las presas no serían las mismas, ni la competencia, ni el entorno…”, reflexiona. En cambio, está convencido de que todo está casi igual que cuando murió Celia, la última gran cabra montesa. “Gran parte de su territorio, que apenas ha sido modificado en los últimos 15 años, cuenta ya con protección. Y los sarrios (rebecos) apenas han cubierto su nicho”, explica el veterinario.
Fernández-Arias insiste en que la idoneidad de una reintroducción de este tipo debería decidirla un comité de expertos. Sería un asunto estrictamente de conservación: si se logran varios individuos viables, “habría que intentarlo”. Sin embargo, en cuanto surge el debate se alzan voces contrarias, que hablan de “jugar a Dios” o de “revertir la selección natural”. En Science señalan el argumento de la justicia: “Nosotros los matamos, nosotros tenemos el poder de resucitarlos”. Pero, ¿qué animales sería justo revivir? ¿Todos los casos en los que el ser humano haya desempeñado algún papel en su desaparición?
4. LEGALIDAD VIGENTE Y FUTURA. “Si mañana tuviéramos tres bucardos, las leyes europeas nos obligan inmediatamente a poner en marcha un plan de recuperación de la especie, que estaría de pronto en situación de peligro extremo de extinción”, asegura Fernández-Arias. Lo cierto es que no está del todo claro cuál sería la consideración legal de una de esas especies recuperadas. ¿Un animal hace especie? ¿Y si son un híbrido, un animal artificial recreado para asemejarse en detalle a uno extinto, pero no exactamente igual? ¿Merece la misma protección? “A nivel internacional, EEUU y otros países están obligados por diversos tratados sobre las especies en peligro, sobre todo CITES”, explica a Materia uno de los autores del estudio de Science, Jacob Sherkow. “Esos tratados se refieren principalmente a la importación y exportación de especies en peligro de extinción y no está nada claro cómo contemplaría a las especies revividas”, indica.
Por supuesto, debería legislarse sobre la ‘desextinción’ de especies, contemplando cómo, quién, cuándo y en qué circunstancias sería permisible hacerlo. Además, la recreación de uno de estos animales supondría otra gran duda: ¿se pueden patentar? Los productos de la naturaleza no se pueden registrar, pero en muchos países (como EEUU) sí está permitido hacerlo con organismos vivos creados sintéticamente, que pudiera ser el caso a aplicar en muchos de estos proyectos.
5. DILEMAS POLÍTICOS. En la actualidad, hay innumerables organizaciones de todo el mundo que destinan ingentes cantidades de dinero para salvar de la extinción a las 20.000 especies animales amenazadas en el planeta. Y se calcula que recuperar todos los ecosistemas en peligro costaría 60.000 millones anuales, una cantidad de dinero que es probable que no se invierta nunca. En ese escenario, podría considerarse contraproducente añadir nuevos animales a la lista a proteger. “La protección de las especies amenazadas debe mucho al argumento de la irreversibilidad. Si la extinción deja de ser para siempre, la preservación podría dejar de parecer tan importante”, explica a Materia Hank Greely, el otro coautor del estudio de Science y uno de los mayores expertos en bioética del mundo.
“Básicamente, creo que sería suficiente con dinero de particulares o fundaciones independientes para financiar la mayor parte, y tal vez todos, los proyectos de ‘desextinción’. Estos organismos no tienen que coincidir en sus prioridades con los gobiernos”, asegura Greely, convencido de que en ningún caso debería destinarse dinero público: “Los pequeños beneficios frente a los posibles problemas que suponen estos proyectos hace pensar que los estados no deberían inmiscuirse económicamente”.
6. RIESGOS PARA TODOS. Los animales recuperados podrían convertirse en amenazas serias tanto para humanos como para otros seres vivos. Y no se trata de dientes de sable devorando personas por los pueblos. En EE.UU. están tratando de resucitar a las palomas migratorias, una especie que se movía en bandadas de millares y hasta millones de individuos. Y recorrían cientos de kilómetros, lo que las convertiría en agentes idóneos para la transmisión de pandemias. “Tal vez, el genoma de un animal extinto le permitía albergar peligrosos retrovirus”, advierte Greely.
Por otro lado, los ecosistemas son sistemas muy frágiles que, sin embargo, se adaptan rápidamente a los cambios. El hueco que dejó en su día el bucardo lo está ocupando el sarrio, ¿y si su reintroducción pone en problemas a otro animal? ¿O a los pastos que les sirven de alimento a todos ellos? ¿Puede una especie convertirse en invasora en su propio territorio años después?
7. HACIA LO DESCONOCIDO. “Se puede argumentar que no podemos saber en detalle las consecuencias de reintroducir una especie. Como tampoco podemos saber todas las consecuencias de su extinción”, explican en Science. Kent Redford y su equipo, autores de un reciente estudio en PLoS Biology, van un poco más allá, en referencia a estos animales que podrían crearse: “La vida sintética evoluciona. ¿Cómo interactuarán estos organismos sintéticos con las especies existentes y en qué medida van a ser tales interacciones predecibles?”, se preguntan. Lo cierto es que no hace falta recurrir a metáforas como las que proporciona Parque Jurásico para concluir que se ignora cuál sería el resultado de estos proyectos, que abarcan a investigadores de todo el mundo trabajando con ranas o tigres de Tasmania. Por no hablar del pollosaurio de Jack Horner. Pero ignorar todas las derivadas de un trabajo científico no es esencialmente malo, como advierte Fernández-Arias: “El resultado de las técnicas que desarrollemos para conseguirlo, la información que obtengamos con su estudio, quedarán ahí a disposición de otros investigadores. El conocimiento tiene un valor intrínseco”.