BIBLIOTECA VIRTUAL "CARLOS CUETO FERNANDINI": Gastronomía

Mamá Sabe

Día del Chicharrón: aprende a preparar este sabroso sánguche

Elige la panceta y retírala de la refrigeradora dos horas antes de empezar a cocerla.

Para la sarza criolla lo mejor es cortar la cebolla en pluma y sumergirla en agua fría con cubitos de hielo. Este truco te asegurará que queden crocantes.

Jueves 14 de junio del 2018 La referencia más antigua que se tienen de los sánguches en nuestro país (nombre adaptado en el Perú del anglosajón ‘sandwich’) la tiene el investigador Sergio Zapata en su Diccionario de Gastronomía. En él recoge la descripción que hace Juan de Arona (en 1883), de la butifarra: “…pan rajado de arriba hacia abajo hasta por la mitad y embutido con una lonja de carne de puerco, una hoja de lechuga, una tira de ají, alguna aceituna, queso etc., y que se vende en chinganas, en las corridas de toros, a veces por las calles. También se prepara en las comidas campestres y es bocado criollo”.
La butifarra es uno de los bocadillos más emblemáticos de nuestro país. Sin embargo, el pan con chicharrón también tiene su sitial de honor en la mesa de los peruanos. El infaltable de los desayunos de domingo se consume de distintas maneras de acuerdo con la zona: en Lima, por ejemplo, se sirve con camote frito y sarza criolla. Mientras que, en ciudades de la sierra como Huaraz, Cajamarca o Cusco, se acompaña con papa, mote y cebollas con muña. En Huancayo, este suculento cerdo se disfruta con aliño de ají y se le llama chicharrón colorado.
A propósito de celebrarse este sábado 16 de junio el Día del Chicharrón, te animamos a preparar este generoso sánguche en casa. Judith Aquino, chef instructora de cocina peruana del Instituto Gastronómico D’Gallia, nos comparte sus mejores trucos para hacerlo:
1. Es muy importante escoger el mejor corte de cerdo para este plato. Los cocineros coinciden en seleccionar la panceta. Como segunda opción, las costillas.
2. El chicharrón clásico se obtiene de freír la carne de cerdo en su propia grasa para obtener esa piel crujiente. El utensilio adecuado es una paila o cualquier ollita de base gruesa que tengamos en la cocina.
3. Al escoger el camote, elige la variedad ‘Jonathan’ y córtalo en rebanadas de 0,5 centímetros. Para freírlo necesitarás de abundante aceite hirviendo, hasta que cubras toda esta raíz.
4. Para la sarza criolla que también se incluye dentro del pan, lo mejor es cortar la cebolla en pluma y sumergirla en agua fría con cubitos de hielo. Este truco te asegurará que queden crocantes. Para aromatizarla, mezcla con culantro tipo flor picadito. Agrega sal, pimienta y dos cucharadas de jugo de limón y una de vinagre.

RECETA DE CHICHARRÓN (para 4 personas)
INGREDIENTES:
- 1,5 kg de panceta o costillas de cerdo
- 1 litro de agua
- 1 ramita de hierbabuena
- ½ cdta de pimienta negra en granos
- 1 cda de sal
- 3 dientes de ajos ligeramente triturado
- 1 litro de manteca de cerdo o aceite vegetal
- 400 gr de cebolla roja
- 150 gr de limón
- 10 gr de culantro
- 20 gr de ají limo
- 600 gr de camote
PREPARACIÓN:
- Pide que te dividan la panceta en dos grandes cortes para que puedan entrar en los recipientes.
- Coloca el cerdo en una olla con agua, los granos de pimienta negra, la hierbabuena y los ajos. Cocina por 25 a 35 minutos aproximadamente. Escurre y reserva. Tip: Se puede añadir granos de achiote al agua de cocción para dar mejor color y sabor al chancho.
- Fríe el cerdo en abundante aceite o manteca hasta que esté dorado.
- Para el armado, corta un pan francés de regular tamaño. Ubica una cama de camotes, luego una de chicharrón y, por último, la sarza criolla antes de tapar con la otra pieza de pan.